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DOVE E COSA MANGIARE A FIRENZE? TRADIZIONI DELLA CUCINA FIORENTINA

A tavola e in cucina, la cultura è servita. Piaceri della gola a Firenze tra storia e leggenda. Ecco le dritte di Flora per i vostri aperitivi, pranzi e cenette. 

 

L’aperitivo a Firenze

È una calda sera d’estate, boccheggiate nella calura fiorentina e l’arte vi esce fin dalle orecchie dopo esservi trascinati dagli Uffizi al Duomo, dal Ponte Vecchio a Piazzale Michelangelo e vi meritate proprio un bell’aperitivo in totale relax. Questa volta, però, avete voglia di cambiare. Perché non un Negroni? Ahimè, la cultura si cela anche nell’alcool. A Firenze, di cultura proprio non se ne può fare a meno.
Torniamo indietro nel 1900 e passeggiamo lungo l’elegante Via Tornabuoni. Ci fermiamo al Caffè Casoni e chi troviamo? Il conte Camillo Negroni, di ritorno da un viaggio da Londra. Tutto pregno dell’allure british, chiede al suo barman di fiducia, Fosco Scarselli, una “spruzzata di gin” nel solito Milano-Torino (vermouth rosso e bitter campari, detto in seguito Americano) che tradizionalmente consuma. Nasce così l’”Americano alla moda del conte Negroni”, in breve, il Negroni . Pronti ad affogare la cultura nell’alcool?
Non vale la pena cercare il Caffè Casoni in Via Tornabuoni: purtroppo, non esiste più. Potrete accomodarvi però da Procacci: fondato da Leopoldo Procacci nel 1885, è uno storico alimentare di lusso. Segni particolari? Tartufo à gogo. Nel 1925, la gastronomia gourmet riceve lo Stemma Reale dal Re Vittorio Emanuele III. Oggi, lusso e prelibatezze continuano sotto il segno della tradizione.
In cerca del prossimo localetto per l’aperitivo? Consiglio l’Antica Sosta degli Aldobrandini in zona San Lorenzo, la Prosciutteria in Borgo San Frediano, Pop Café in Piazza Santo Spirito, Negroni in Via dei Renai in zona San Niccolò, Colle Bereto e Paszkowski in zona Piazza della Repubblica e Palazzo Strozzi, SE. STO on Arno al terzo piano dell’Hotel Westin Excelsior di Piazza Ognissanti per un aperitivo con vista strepitosa.
La chicca: il Negroni è il cinematografico Bar Necchi, dove si riunivano “Amici miei”.

Dove mangiare a Firenze: i primi

E nel frattempo, tra tutti questi profumini appetitosi, vi è venuto un certo languorino. Spostiamoci poco distante, al Mercato Centrale di San Lorenzo, architettura progettata a fine ‘800 da Giuseppe Mengoni, lo stesso autore della Galleria Vittorio Emanuele II a Milano.
Che cosa potremmo ordinare? C’è l’imbarazzo della scelta: in estate, consiglio di star leggeri con la pappa al pomodoro (la cantava anche Rita Pavone) o la panzanella. Sono ricette semplici, antiche, contadine: l’ingrediente trionfante è il pane ammollato, cotto con sugo di pomodoro con aglio e olio e servito con pepe nero nella pappa al pomodoro; inzuppato in acqua fredda e sbriciolato tra cetrioli e foglioline di basilico nella panzanella.
Questo pane toscano lascia un po’ perplessi, non è vero? Non sa di niente! “Tu proverai come sa di sale lo pane altrui”, scriveva un tale Dante Alighieri. Dal Medioevo, Pisa bloccò il commercio di sale verso l’interno della regione: Firenze decise pertanto di panificare senza sale. La versione più velenosa continua ribadendo che il pane da Pisa era troppo costoso, i pisani applicavano tasse troppo alte sul sale (salate!), e quindi i fiorentini ne fecero volentieri a meno. Il pane è l’ingrediente principale di molte ricette della cucina toscana, una tra tutte, piuttosto invernale, la ribollita. A base di cavolo nero, fagioli cannellini, olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe, la ribollita è deliziosa e io ne mangerei a quintali tutto l’anno.


Se il mercato è troppo affollato, meglio prenotare in un ristorante più intimo. Sì, ma dove? La Buca dell’Orafo è l’ideale. A pochi secondi (sì, secondi!) dal Ponte Vecchio, la Buca dell’Orafo risale al 1200 e faceva parte della Chiesa di Santo Stefano al Ponte. Nella prima metà del Novecento diventa il negozio di un fotografo; nel 1955 Mario Corsini, già fondatore di Buca Mario, inaugura il caratteristico ristorante. Se pensate di cavarvela in poco tempo, qui vi sbagliate di grosso: la lentezza è alla base di una cena eccellente e di una buona digestione. Quindi, mettetevi comodi.
Se il vostro budget è un po’ più modesto, l’intimità la trovate sempre nei pressi del Ponte Vecchio, ma a portata di tasca. Il Ristoro dei Perditempo in Borgo San Jacopo offre piatti semplici, genuini, atmosfera rilassata e vista sull’Arno. Tra i primi, in stagione, non dimenticatevi di provare le crespelle alla fiorentina: a base di spinaci, ricotta e salsacolla, furono importate in Francia da Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II nel 1533 e regina di Francia dal 1547 al 1589. Le crespelle in Francia divennero le crêpes. E la salsacolla? Cambiò nome in bechamel, in omaggio al Marchese di Béchameil.
Allora, ecco i ristoranti che vi consiglio per i vostri pranzetti a Firenze: Trattoria San Lorenzo vicino al Duomo, Cipolla Rossa in Via dei Conti, Osteria dei Cento Poveri in Via Palazzuolo e Osteria da Giovanni in Via del Moro.

Dove mangiare a Firenze: i secondi

Siete affamati carnivori? Siete nella città giusta.
L’arista alla fiorentina, pochi lo sanno, ma deve il suo nome ai greci bizantini, in visita a Firenze nel 1439 durante il Concilio tra la Chiesa d’Occidente di Roma e la Chiesa d’Oriente di Bisanzio, organizzato a Firenze grazie a Cosimo il Vecchio de’ Medici, motivo di prestigio per la città, dove arrivarono lusso, esotismo e intellettuali. Durante un banchetto, i greci bizantini acclamarono la carne come “aristos”, ottima, eccellente: ecco da dove deriva la parola arista.
Il peposo all’Impruneta è a base di muscolo di chianina, pepe nero, aglio e rosmarino, innaffiato nel Chianti. Anche questa ricetta si deve all’estro artistico dei fiorentini: siamo nel 1420 e Filippo Brunelleschi si accinge a costruire la Cupola del Duomo. I fornacini dell’Impruneta, addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci, prendevano due piccioni con una fava, trasportando i mattoni da Impruneta per costruire la Cupola e preparando il cibo per gli operai, cotto a lungo nello stesso forno. In questo modo, gli operai, assetati per via del vino e del pepe, mangiavano molto pane e si sentivano ben presto sazi. Senza neanche dover abbandonare il cantiere della Cupola, dato che mangiavano direttamente a lavoro. Brunelleschi utilizzava per sé solo la carne più pregiata: la variante si chiama proprio peposa del Brunelleschi.
Ma arriviamo ora alla regina della tavola: la celeberrima fiorentina. Dove mangiare la fiorentina? Un viaggio a Firenze che sia un vero viaggio non può escludere di ordinare questo taglio di carne di manzo, comprensivo di osso, da cuocersi al sangue sulla brace. La volete ben cotta? Non venite a Firenze.
Ci spostiamo alla Trattoria da Cammillo (no, non è un errore, Cammillo con due emme), in Oltrarno, per assaporare questa catarsi culinaria, così definita da Pellegrino Artusi: “da beef-steack, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”.
Se volete optare per un piatto singolare, invece, consiglio di dirigersi al Ristorante Cibreo. Siamo nel quartiere ebraico di Sant’Ambrogio e il ristorante delizia il palato dei fiorentini e non solo dal 1979. Ma il nome cibreo è anche un piatto. Pellegrino Artusi lo definisce “un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti.” A base di uova, brodo, cipolle, salvia e fegatini, ma soprattuto di creste, bargilli e… fagioli di pollo. A buon intenditore, poche parole.
Pare che Caterina de’ Medici, golosissima, ne andasse letteralmente pazza e ne abbia pure fatto indigestione.

Street food? Trippa e lampredotto a Firenze

Affamati ma di corsa? A tutto c’è una soluzione! Dove andiamo a mangiare questa volta? In Piazza de’ Cimatori, a due passi da Casa Dante e da Piazza della Signoria, dove i fratelli Marchetti da anni preparano trippa e lampredotto in tutte le salse. L’Antico Trippaio è situato in un crocevia fortunatissimo: turisti e fiorentini ci passano H24. Il lampredotto è il quarto stomaco del bovino, detto abomaso; la trippa comprende alcune parti dell’apparato digerente del bovino, tra cui l’esofago. Il lampredotto va servito nel panino semelle, in salsa verde e servito bagnato, cioè letteralmente tuffato nel brodo. Regolatevi di conseguenza con l’abbigliamento… sì, insomma, magari quella camicia di lino bianco oggi evitatela!

Healthy food? Dove mangiare a Firenze

Se dopo tutta questa carne e questo lampredotto sentite invece il bisogno di depurarvi con un’insalatina dietetica, dimenticate le ciotole d’insalata triste degli anni ‘90: l’insalata di oggi è creativa, allegra, fantasiosa, variopinta, shabby-chic. Consiglio di fiondarvi da Rosalia, in Via dei Servi: pochi tavoli, pareti trendy, un trionfo di frutta e verdura con condimenti esotici ed originali che vi faranno viaggiare con la vostra immaginazione. Un piccolo angolo di verde a Firenze, a pochi passi dal Duomo, in un ambiente giovane, fresco, dinamico. Uscirete leggeri leggeri, redenti dai peccati commessi durante la vostra vacanza, promesso.

Dulcis in fundo… Il dessert

Si sa, i fiorentini inventarono il Rinascimento: la prospettiva scientifica, la prospettiva atmosferica, il cangiantismo, lo sfumato, lo stiacciato… ma, a quanto pare, non basta. Inventarono persino il gelato.
Siamo nel 1550 circa e Bernardo Buontalenti, polivalente architetto, scultore, scenografo, costumista e via dicendo, ha una missione: i Medici gli commissionano una ricetta per sbalordire i propri ospiti, gli ambasciatori di Spagna. Tra un banchetto e l’altro, Bernardo Buontalenti ci infila qualche fuoco d’artificio (per questo motivo, era anche detto Bernardo delle Girandole) e una nuova ricetta, tutta fiorentina: il gelato. Composto di latte, miele, tuorlo d’uovo, zucchero e un tocco di vino (qualcuno dice anche di sale), nasceva il gelato, a base di frutta e zabaione, detto “crema fiorentina” o “crema Buontalenti”. Avete già l’aquolina in bocca? La Gelateria Santa Trinita in Piazza Frescobaldi e la Gelateria Badiani in Viale dei Mille vi aspettano con il gusto dedicato all’effervescente architetto.
Ma non è ancora finita: nel 1533, Caterina de’ Medici parte per la Francia, dove si sposa con Enrico II. Si porta da Firenze un esercito di cuochi, tra cui un tale Ruggeri. Più che masterchef, Ruggeri di professione fa il pollivendolo. Tuttavia, ciò non gli impedisce di coltivare la sua passione in cucina: così partecipa al banchetto per le nozze di Caterina ed Enrico a Marsiglia e prepara il suo “dolcetto gelato”, la cui ricetta era “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”. È nato il sorbetto. Ruggeri è così talentuoso da attirarsi invidie da ogni angolo di Francia: è così che, estenuato, confessa in una lettera a Caterina la ricetta segreta per ottenere il sorbetto e ritorna al suo commercio di polli.

Il conto

La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” è un titolo che parla da solo. Siamo nel 1891 e Pellegrino Artusi (1820 – 1911) pubblica il libro che gli darà il successo: nel 1931, era tra i titoli più letti insieme a “I Promessi Sposi” e “Pinocchio”. Nativo di Forlimpopoli, trasferito a Firenze, racconta 790 ricette della tradizione ed ancora oggi è la Bibbia della gastronomia in Italia.
Il conto a Firenze è dolcemente imbevuto di cultura: d’altronde, non poteva essere altrimenti. Caterina de’ Medici introdusse la forchetta in Francia, oltre a tutte le ricette sopra citate; la campagna e la terra della Toscana hanno fatto il resto, con la loro semplicità, la loro armonia e i sapori di una volta.
State già prenotando? Non mi resta che augurarvi buon appetito.
Interessati a svolgere delle visite guidate gastronomiche ad hoc? Flora sarà felice di organizzarle per voi! Dalle passeggiate con degustazione alla visita in cantina, dall’aperitivo in terrazza al digestivo al chiaro di luna, la scelta è ampia. Firenze pullula di cibo e cultura, spetta soltanto a voi decidere come assaporare la bellezza che vi offre…
Per informazioni più dettagliate e visite guidate personalizzate, scrivete a info@myfloraguide.com

Links utili:
www.procacci1885.it
www.negronifirenze.it
www.mercatocentrale.it
www.bucadellorafo.com
www.cibreo.com
www.lanticotrippaio.com
www.rosaliasalad.it
www.gelateriasantatrinita.it
www.gelateriabadiani.it

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